Основные принципы приготовления плова

Основные принципы приготовления плова
Без сомнения, лучшим пловом считается узбекский и этот факт признали ещё в постсоветские времена, когда ещё качество, как никогда была на высоте и соответствовала всем стандартам. При всём при этом, в самом Узбекистане вариаций и способов приготовления плова достаточно много. В каждом регионе, по праздникам и по будням, соблюдая правила и традиции, по особой технологии готовят такой разный, совершенно другой и неповторимый, но в тоже время одинаково вкусный и по истине настоящий плов.

При таком разнообразии, принцип и основа остаётся единой и неизменной. При приготовление плова, пусть даже по вашему проверенному рецепту, следует знать основные принципы приготовления настоящего плова.

Настоящий плов невозможно приготовить в любой другой посуде, кроме казана.

Казан – это важный и неотъемлемый атрибут восточной кухни, без наличия чего трудно представить существование многих блюд, таких как: плов, казан-кабоб, димлама, включая супы, которые также готовятся с использованием казана.

Чугунный казан для приготовления плова

Какой казан выбрать для плова


Каждый должен знать, что настоящий плов готовится исключительно в специальной посуде - Казан. А для того, чтобы добиться наилучшего результата, казан не должен быть из алюминия или прочих сплавов, кроме чугуна.

Первым делом необходимо определится, для чего вам казан. Если это для быстрой и мелкой обжарки – сойдёт и сковорода, для наваристого вкусного супа – существует замечательная посуда, как кастрюля. А вот для уже более серьёзной пищи, в которой сочетается бурная жарка, длительная варка, продолжительное тушение и всё остальное, вам необходимо будет приобрести, самый что ни на есть настоящий чугунный казан, с толстыми стенками и дном, сделанный из добротного чугуна. Такой казан хорошо нагревается и дольше сохраняет тепло по всему объёму. Охлаждение происходит не так быстро, самое главное – в процессе приготовления любой еды больше шансов, что блюдо не подгорит.

Приготовленное в обычной кастрюле блюдо из риса - это далеко не плов!

Стоит отметить, что еда приготовленная в чугунном казане, получается сравнительно лучше, блюдо максимально сохраняет большинство полезных и питательных свойств, а вкусовые качества будут всегда на высоте.

Масло – настоящий плов исключительно готовится на хлопковом масле, который по мере возможности разбавляется с маслом ручного отжима «*Зигир еги». Использование подсолнечного масла при приготовлении плова возможно но не желательно, с салатным маслом вы не добьётесь желаемого результата.

Мясо – классически используется баранина, хотя можно и говяжье, но некоем случае не готовится плов из курятины, тем более из свинины. Вместе с мясом кладут *Курдючный жир, что придаёт плову мягкий вкус. Важно знать, мясо некоем случае не режется мелко, мясо кладут большими кусками, при этом мясо сохраняет сочность и в процессе приготовления не пережарится.

Лук – кладётся как до обжарки мяса, так и после. Хотя правильнее будет лук класть после обжарки мяса. Лук не заменим для любого блюда, а для плова он играет важную роль, как в вкусовом качестве, так и не даёт пригореть мясе при продолжительной и бурной жарке, ведь плов преимущественно готовится на сильном огне и поэтому, перед укладкой моркови желательно его оставлять полусырым, в процессе приготовления плова лук полностью сварится.

Морковь для плова


В некоторых странах, плов вовсе готовят без моркови и мы, не будем углубляться в подробности, так как - эта тема для меня вовсе не интересна, ведь мы решили не отходить от основы, и каждый должны знать, что восточный плов не может существовать без моркови, что является незаменимой основой.

Какую морковь лучше для плова и как правильно резать морковь?

Морковь – не раз приходилось лицезреть в сети фотографии нарезанной моркови для плова брусочками, при этом авторы вполне серьёзны и думают они правы в своих действиях.

Морковь для плова нарезается, хотя правильнее сказать шинкуется мелко, длинными соломками.

Использовать морковку можно как жёлтую, которая превосходит от красной витаминами, так и красную, в которой преобладает от жёлтой содержанием сахара и белков. Традиционно, хотя ответ остаётся спорным, используют жёлтую морковь, а вот для более лучшего вкуса, желательно использовать красную морковь и класть в количестве 1х1 к рису или даже больше (на 1 кг риса – 1-1,2 кг моркови). Именно морковь является одним из важных особенностей Узбекского плова и делает плов неповторимо вкусной.

Горох - нут, *жёлтый кишмиш (изюм), чеснок, зира, барбарис, шафран, стручковый острый перец – не обязательные, но тем не менее рекомендуемые ингредиенты, в сочетание с чем плов приобретает своеобразный вкус и оттенок. Нут(круглый горох) – иначе называют горох «американский» (вдаваться в историю не будем) замачивается в холодной воде при комнатной температуре, за долго до начала приготовления плова – не менее чем за 3 часа и более.

Выбор риса для плова


Рис – это больная тема, при выборке риса нужно подходить более серьёзно, очень осторожно и умело. Ошибиться в выборе риса значит испортить плов, в лучшем случае получится нечто другое. Лично я, покупаю рис в проверенных местах и если рис вполне меня устраивает и оправдывает ожидания, закупаюсь на зиму. Не желательно закупаться на лето.

Так, какой же рис выбрать для плова?

Есть свои сорта риса, которые используются при приготовления плова. Некоторые из них – это «Аланга» (Хорезмский сорт риса) и «Лазер» (Длиннозёрный рис) - отборный и более качественный сорт риса, который естественно стоит и дороже. Сорт «Аланга», более широко распространён из-за доступности по цене, но и по качеству вполне удовлетворяет.

Свежий урожай риса плохо подходит для плова и желательно такой рис месяц-другой настаивать, при этом рис становится более восприимчив к воде, так-как хороший рис впитывая достаточное количество воды должен оставаться цельным и не развариваться.

Конечно же, брать за основу что-либо конкретное - рис, мясо, масло и утверждать, что именно это важное составляющие плова – ошибочно. В плове важны все ингредиенты, не положив или даже не доложив один из ингредиентов можно приготовить уже совсем другое блюдо, которое возможно только видом будет напоминать плов.

При немало калорийности, блюдо легко усваивается организмом, возможно поэтому по местным традициям его готовят на ужин и по праву плов считается диетическим блюдом.

Правильный плов
Попробовав один раз, вы никогда не забудете вкус настоящего узбекского плова, которого вы будете хотеть ещё и ещё.

*Зигир еги – масло ручного отжима, известно как Кунжутное масло, хотя на самом деле это Льняное масло.

*Курдючный жир – жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана. Курдючный жир или курдючное сало используется в кулинарии для приготовления блюд восточной кухни.

*Кишмиш – мелкий сушеный виноград без семян, изюм – более крупный сушеный виноград, вместе с семенами. Из белого кишмиша производят изюм золотистого цвета с тонким вкусом, который используется в кулинарии.